Японски кухненски ножове: видове, правила за избор и грижа

Японските кухненски ножове са световно известни със своята невероятна красота, повишена здравина, зашеметяваща острота и максимален комфорт при работа. Майстори на висококачествени ножове, които в своята острота няма да отстъпят на традиционните самурайски мечове, правят в наши дни почти 900 вида различни кухненски уреди и аксесоари. Поради тази причина, преди да изберете най-подходящия кухненски нож, трябва да се запознаете с всички негови характеристики и функционалност в детайли.

Най-очевидният знак на съвременните японски режещи инструменти може да се счита за заточване само от едната страна, което ви позволява много бързо да нарязвате почти прозрачни парчета риба или други продукти, които могат да бъдат включени в традиционните ориенталски ястия.

За да контролирате ножа с такова уникално заточване, имате нужда от известно умение. Ето защо, начинаещите могат първо да имат трудности при използването на този инструмент. След като са свикнали да използват конвенционални модели с двустранно заточване, за един обикновен готвач може да е трудно да се адаптира към работа с такива необичайни продукти. Именно това е умението на японските професионалисти.

Най-добрите остриета са направени ръчно, опитни майстори сами се изковават, а след това полират и изострят ножа. Много често на такива модели, пуснати в самата Япония, могат да се видят личните подписи на оръжейника.

Основната разлика на тези уникални инструменти е използването на най-трайния метал без различни компоненти, които са токсични за човешкото здраве. За тяхното производство са подбрани най-чистите видове стомана:

• стомана "широгами", по-известна под името "бяла хартия";
• стомана "аогами", която се нарича "синя хартия";
• Дамаска стомана.

Аогами е производно на широги, което се различава от последното в присъствието на най-малките частици хром и волфрам в сплавта. Смята се, че този сорт е много по-силен от широгами, но също така ще бъде по-малко остър. Основната разлика между аогами може да се счита за дългосрочен "живот" на острието, което ще запази своята острота за дълго време.

Индикатор за остротата на японските ножове се нарича "киренага" - това е обозначението на времето, в което острието ще бъде в заточено състояние. От това състояние ще зависи пряко от вида на бъдещите съкращения и комфорта при работа на готвача, който иска да получи най-добрия резултат. За да се използва такъв нож в ежедневието, тези показатели няма да бъдат значителни, но е невъзможно суши готвач да си представи професионалната дейност без най-острия продукт, изработен от материал аогами.

Ненатрапващите се вдлъбнатини могат да бъдат направени в горната част на острието, така че при рязане различни продукти да не се залепват за ножа. Висококачествените кухненски ножове от най-издръжливата стомана се изработват на ръка, а острието се подлага на често шлайфане и внимателна обработка. Кулинарните адаптации от японските майстори имат доста значителна цена, което е оправдано от дълъг експлоатационен живот. Нито една новоизбрана керамика, стъкло или електро-остриета няма да могат да надвишават живота на издръжливите ножове, създадени в Япония.

Японците много се стараеха да направят удобна дръжка за продукта. За освобождаването на този елемент изберете скъпи материали - микарта и хромиран метал. В евтини продукти могат да бъдат намерени дръжки от специална дървесина. Повечето европейски ножове се различават по отношение на използването на евтини полимери, поради което ножовете имат кратък срок на живот поради честото счупване на устройството в зоната, в която ножът влиза в пластмасова дръжка.

Има доста голямо разнообразие от източно-кулинарни ножове.

• Ножове Tojiro използвани както у дома, така и доста популярни сред професионалистите. Те се различават от другите продукти по широчина, тегло и дължина на ножа, якост и брой на използваните стоманени слоеве. За инструмент, изпускан за домашна употреба, стоманата е подбрана от 1-3 метални слоя, а инструментите за професионалисти имат остриета от 30-40 слоя стомана.

• Продукти Usuba подходящ за бързо рязане на зеленчукови култури. Те се отличават с дебел задник, острието има остър, заточен острие. Средно, теглото достига 200 гр. Тежестта на адаптацията в самото начало на операцията понякога предизвиква усещане за дискомфорт, но постепенно се адаптира, за да бъде активен в инструмента за готвене, лесно може да се режат твърдите зеленчуци.

• Нож за суши Yanagiba - важен помощник на главния готвач, с помощта на който е възможно рибата да се реже на много тънки филийки, които ще се появят през почти „бижута“. Ако преведете думата "yanagiba", това ще означава "листа на върба" и всъщност истината има пълна прилика с върбовия лист. Дължината на продуктите на острието е 25-30 см. Острият бръснач на продукта е подходящ за приготвяне на сашими и ще ви позволи точно да нарязвате рибата на парчета.

• Дебо модели значително улесни работата на готвач със сложна риба. Заобленото острие е с дължина около 16-23 см и огромна дръжка за равномерно разпределение на налягането при рязане на най-трудните части от различни риби.

Този вид продукт има много разновидности - Кунисаки деба помага да се издълбат раци. Тежък продукт с остър нож е полезен за рязане на твърди черупки, те могат да получат месо от омари, омари или раци.

Mioroshi deba е подходящ за бързо рязане на най-дебелите рибни кости.

• За да нарязвате зеленчуци дори на чисти филийки, се препоръчва използването на японска мини-секачка Nakiri. Nakiri се отличава с изключително тънко острие с дебелина само 2 мм.
• нож Santoku може да се нарече един от най-универсалните източни ножове. Ако сравните Сантоку с европейските екземпляри, то е по-скоро като специализиран нож за готвачи. Сантоку в превод означава "3 добродетели", което подчертава многофункционалността му. Ножовете са подходящи за ускорено рязане на различни продукти, особено ако остриетата са изработени от дамаска.
• Gyuto - тънък нож с дължина от 18 до 30 см, те могат бързо да нарязват месото и всякакви риби, без много усилия.
• Sujihiku - Slicer, първоначално е бил необходим за издърпване на вените, днес той се използва идеално за рязане на различни продукти.
• Дребен нож (вагон) - Това е продукт с многофункционална функционалност, те могат да се режат и почистват. Той се откроява сред другите инструменти с леко повдигната дръжка и острие с дължина от 7 до 15 cm.
• Sushikiri - традиционният нож, необходим за рязане на част от готовите суши. Различно закръглено острие.
• Nakiri bocho - продукт за рязане на зеленчуци.
• Pankiri - специален нож за нарязване на хляб, има поразително вълнообразно заточване, дори може да нарязва пресен хляб без появата на трохи.
• Сашими янагиба - Добре е да направите суши или сашими с този нож.Тънко острие перфектно изрязва филето в същите тънки парчета. Един от неговите подвидове е Fugubiki. Този гъвкав и изключително остър екземпляр се нарязва на известната отровна риба за бутер.
• Сашими Такабики - тесни, но дълги продукти за сашими. Остриета във формата на правоъгълник, с дължина от 20-32 cm с остър край за работа с риба тон или закръглени, ако искате да отрежете октопода.
• Unagisaki или Dojosaki - се отличават с наличието на ръб, рязко достигащ върха и са придобити за рязане на змиорки.
• Баран-кири - Продуктът под формата на трапец е полезен за бърза работа с раци.
• Ajikiri - продукт с широк но скъсено острие. Този продукт е избран за работа с много видове риби. Дължината му е от 9 до 15 см, дебелина до 4 мм.

Какви компании са ангажирани с освобождаването на най-добрите японски готвачи ножове?

Под името на тази марка се произвеждат ножове повече от 50 години, което се отличава със зашеметяващото качество на твърдостта на остриетата. Global произвежда своите продукти в две версии: Серията Sai е за опитни готвачи, а стандартната линия е за домакинска работа. Последните имат текстурирана дръжка "точки на полка", за да се предотврати подхлъзване. Компанията има разделение на продукти по размер - това е голям "G" и малки "GS", а буквата "F" ви информира, че това е истински подправено устройство.

Под тази марка в продължение на много години се произвеждат най-добрите ориенталски мечове и ножове. Сега тази династия на известни оръжейници изгражда остриета за кулинарни цели, като им дава популярната форма на катана.

Той произвежда продукти от сравнително скъпи и редки метали, които придават уникален характер на всички произведени серии.

• Серия Masterpray и серия Standard. Обикновено те имат необичайно заточване от двете страни и удобни дръжки, изработени от дърво или плат с увеличено тъкане, които се закрепват с полимери.
• Серия "Керамика". Модели, които са малко по-ниски по сила само за диамант. Те имат обичайното за европейците заточване от двете страни и специална пластмасова дръжка, са изключително взискателни при напускане и трябва да се пазят възможно най-внимателно.
• Серия Hummer. Продукти, които имат повърхност с релеф, която ви позволява да създадете специална възглавница от въздуха между острието и продуктите, подготвени за рязане, поради което при обработката нищо не се придържа към нея.
• Серия "Титанум", Серия евтини ножове с висококачествено титаново покритие, което им гарантира специална якост. Има остриета с различни цветове.

Майсторите на тази марка излязоха със силно търсена стомана, изработена от молибден и ванадиева сплав. Именно тя прослави ориенталските кухненски ножове и им донесе световна слава. Продуктите на Масахиро са високо ценени в кухнята на ресторанта, а броят на моделите, които навлизат на световния пазар, вече надхвърля 3000.

Изработва както кухненски, така и ловни ножове. Има добра репутация сред купувачите. Всеки продукт е обект на строг контрол и ако поне една от частите не отговаря на високите стандарти на марката, тя ще отиде в бъркотията. Днес фирмата произвежда 3 линии ножове KD, HD и FH.

Той произвежда многофункционални универсални и издръжливи ножове, които са устойчиви на всякакъв стрес. Най-обичайната работа за универсален продукт е почистването и нарязването на малките продукти с приятна лекота и грация.

Зашеметяващото разнообразие от японски ножове понякога може да затрудни крайния избор. Можете да изберете правилно ножовете, като опишете техните подробни характеристики, обикновено тази информация присъства на опаковката на продукта. Трябва също така да се ръководите от цената, която ще присвои определен модел на средната класа, стандарт или премия.Подтипът, теглото, параметрите, броят на слоевете стомана, качеството на дървесината или пластмасата ще определят цената на японските инструменти, които ще надминат подобни екземпляри от Европа в много характеристики.

Особено внимание трябва да се обърне на комплектите ножове, които включват определени видове.

• Универсалното устройство ще ви позволи да работите с различни видове филета, различни плодове, твърди зеленчуци. Удобен за ежедневна употреба, той ще се впише идеално в ръката ви. Различава масивно острие. Неговата основна цел - рязане на морски дарове.
• Един отличен нож на готвача може да се справи дори с големи кости и твърда храна от фризера.
• Растителният нож се използва само за нарязване на зеленчуци.

Освобождаването на ножове в Япония се приравнява с формата на изкуството. Поради тази причина японските занаятчии обръщат специално внимание на купувачите за правилното функциониране на техните продукти.

• Никога не почиствайте този нож в съдомиялната машина.
• Ако съхранявате продукта с други устройства, той може да повлияе неблагоприятно на структурата на стоманата.
• Рязането може да се извършва само върху специални дъски - от полимери, дърво или бамбук. Дървесината може да забави загубата на рязкост на острието. Полимерната основа, която ще абсорбира разрезът, е идеална за работа с японски продукти.
• Необходимо е стриктно да се спазват инструкциите за този продукт. Не използвайте нож за хляб (сирене) при рязане на месо и различни морски дарове. Тези устройства могат да бъдат избрани да работят само с един вид продукт. Ето защо те имат различна форма както на острието, така и на дръжката.
• За да запазите такива ножове трябва да бъде в специална дървена стойка, която ще абсорбира влагата. Влагата има отрицателен ефект върху състоянието на стоманата. Също така може да се съхранява върху парапет с магнит, където вероятността от драскотини по острието ще бъде сведена до минимум.
• За по-голяма безопасност, след нанасяне на ножа, по-добре е да се постави специално покритие върху острия нож.
• За да запазите ъгъла на заточване, е необходимо да заточвате ножове само със специален острилка.

Как да създадете известния японски кухненски ножове Masahiro, вижте по-долу.