Всичко за кухненските ножове

За приготвянето на продукти и ястия от тях се създава огромно количество много различно оборудване. Но дори и най-сложните инструменти не могат да заменят традиционните кухненски ножове. Тъй като този вид аксесоари за готвене трябва да се обърне специално внимание.

Сама по себе си фразата "кухненски ножове" изчерпателно разкрива предназначението им - те са инструменти за рязане и отделяне на храна. Но понякога се използват:

• за почистване на различни плодове от кора;
• да се отстрани пулпата от зеленчуци и плодове;
• за отстраняване на повредени и лоши части от различни продукти;
• за подаване на препарати в определена форма.

В повечето случаи в кухнята са използвани универсални ножове. Но професионалистите и напредналите аматьори често предпочитат комплекти от специализирани продукти. Ножовете са разделени на няколко части, всяка от които е получила името си. Прието е да се избират:

• съвет;
• острие;
• шията;
• съсредоточи;
• опашка;
• облицовка;
• на фона;
• нитове.

За производството на кухненски ножове могат да се използват различни материали. Заедно с неръждаема стомана, те използват стомана, съдържаща различни количества въглерод. Известни са също конструкции на основата на титан, керамика и дори пластмаси. Самите остриета са направени чрез коване или щамповане.

Известни са повече от 30 разновидности на кухненски режещи инструменти. В една обикновена къща, разбира се, те използват много по-малко ножове. За да приготвите 90% от ястията на разположение на главния готвач, трябва да:

• малък;
• широк;
• големи (дълги) ножове.

Perfect класически кухненски нож са европейски продукти. Този дизайн има перфектен баланс. Официалното име на този формат е френският готвач. За производството на дръжки се използва дървесина. Фиксирането на дръжката е направено на 3 нита.

Класиците на европейската кухня са оборудвани с триъгълно острие с двустранно заточване. Долната част на видно място напред. Основният конструктивен материал е от неръждаема стомана. Острието близо до върха е значително стеснено.

Острието лежи върху върха и при необходимост се повдига и спуска в ръката. Един обикновен нож може да се нарече почти универсален: Той работи добре при рязане на плодове, месо и зеленчуци. Важно: това устройство не е предназначено за елегантно рязане на хляб. Острието в ножа на готвача е близо до триъгълника. Острието е с дължина 18-30 см с дебелина на метала не повече от 5 мм.

Основната част от конструкциите не е по-дебела от 2-3 мм. Такива продукти се произвеждат от различни компании, защото изборът е просто огромен. Цената на стандартен нож за готвене е сравнително малка. Но тя е доста тежка и не е много подходяща за дълга работа.

В настоящата класификация се появява и универсален нож. Неговото продълговато острие е изтеглено напред, а дължината на острието достига средно 15 см. Лекият и сравнително компактен дизайн прави това нещо популярно. Основни приложения:

• Почистване на плодове и зеленчуци;
• раздробяване на същите растителни продукти;
• рязане на фина храна.

За намаляване на размера и облекчение, трябва да платите със загубата на способността да нарязвате и да режете замразено месо. Друг важен тип кухненски нож е устройство за почистване на зеленчуци и твърди плодове. Дължината на острието достига не повече от 7-8 м. За изработката на дръжки се използват дърво или полимери. Някои опции имат заоблен профил, който позволява по-лесно обелване.

Друг "растителен" подтип има заострен, донякъде занижен връх. Това решение значително помага да се извади сърцевината на плода и да се отърве от червеите. Проблемът е, че поради скромния размер на острието, той не може да изпълнява никаква друга работа. Що се отнася до ножовете на кръста, те имат дълъг и доста тънък нож (10-34 см). Продуктите с острие до 15 см се използват, когато се нуждаете от обработка на риба, птици или колбаси.

По-дългите опции помагат за отрязването на филетата. Усъвършенствайте вида на филето под ъгъл от 15 градуса и върхът на върха се повдига. Такива нововъведения докрай улесняват подаването на месо и рибни суровини. Важно изискване при създаването на филен нож е гъвкавостта на материала. Твърде металните елементи просто не могат да работят при огъване.

Ножовете за хляб са оборудвани със зъбци. Тя достига дължина от 20-25 см, а ширината на цялото острие е строго същата. В края има характерно заобляне. Материалът трябва да бъде много труден, защото гъвкавостта не е много важна. Характерна особеност на ножа за хляб е рязкото рязане, способно да прорязва плътна кора и да не смачква трохите.

Същият дизайн перфектно помага за рязане на големи плодове и зеленчуци. В практиката на опитни готвачи, често се помагат и обезкостяващи ножове. Тяхната основна задача е удобно да разделят месото от костите. Острието има средна дължина (не повече от 16 см) с леко извит профил.

В допълнение към обезкостяването, такъв нож ще помогне за рязане и нарязване на малки продукти. За работа в труднодостъпни места се използват съкратени версии с остри триъгълни остриета. Ножовете също набират популярност. Те са необходими не само за клане, но и за отрязване на малки кости и хрущяли. Някои готвачи използват нож в началния етап на обезкостяване.

Ако не се ограничава до европейски видове ножове, тогава Можете да обърнете внимание на японските продукти, Много готвачи използват само такива продукти. За тяхното производство основно се използва стомана с високо съдържание на въглерод. За постигане на най-висока твърдост се използва охлаждане с Rockwell. Характеристиките на рязане на японските модели са колкото е възможно по-големи, те могат да бъдат разпознати външно от приклад, който се спуска до ръба.

Това решение ви позволява да изравните работната повърхност. Но високото съдържание на въглерод намалява течливостта. И тъй като острието е изключително лошо заточено. Шлифоването на водни пръти от специална проба идва на помощ. Най-често заточването се извършва по еднопосочен начин.

Терминът "сантоку" в азиатската индустрия означава същото като многофункционалния нож за готвене в европейската система. Високата популярност на такъв продукт доведе до включването му в продуктовата гама на всички големи производители. Острието е много дълго (16-20 см), широчината му варира от 4 до 5 см. Тези характеристики позволяват използването на Santoku вместо лопатката за нарязани продукти. Друг японски нож, Деби, е предназначен за рязане и преработка на риба, птици и месо, но не се справя добре с рязането на големи кости.

Модернизираният подвид (i-deb) има остриета от 13,5-27 cm. В самата Япония deba се прави с едностранно заточване, но моделите, които се доставят в други страни, се изострят от двете страни.Що се отнася до продуктите от дамаска стомана, те не са просто красиви и надеждни ножове. Зад тях са вековни традиции.

Технологията на производство на този Булат е изключително трудна и изключителна. В миналото са необходими няколко години, за да се получи само едно острие. Реконструкцията на формулировката изисква много десетилетия и отнема силните страни на десетки от най-опитните металурзи. Но сгъваем кухненски нож, за разлика от дамаската, не е нищо повече от любопитство. Такива продукти все още могат да бъдат приемливи при пешеходен туризъм или бизнес пътуване, но за сериозна домашна кухня, особено за кухня от висок клас, те са неефективни.

Металните ножове играят важна роля в туризма, лов и риболов, в ключарство, дърводелски работи, в ремонта на автомобили и строителството. Въпросът не е, че те са много по-резки от обикновено, а просто в повишена надеждност. Металната дръжка се скъсва много по-рядко от пластмаса или дърво. Това обстоятелство е особено ценно в екстремна ситуация. Ножовият трион, който завършва прегледа, е подходящ главно за рязане на хляб.

Самото сортиране на основните опции на ножа не е достатъчно. Осъществяването на добър избор за дома е много по-трудно, още по-трудно да се намери правилния работен инструмент за професионална кухня. За стандартен домашен комплект, ако няма опит, трябва да бъдат избрани следните видове:

• универсален;
• Готвач-Chef;
• зеленчуци;
• хляб;
• секира;
• нож за филета;
• Ножове за рязане;
• шлифовъчен камък (от същия производител като другите инструменти).

Всеки човек трябва да оцени инструмента в работата си само от своята гледна точка. Това, което е добро за един, може да не е подходящо за останалите (и обратно). Разбира се, не трябва да купувате много евтини модели, особено ако те също носят популярна марка.

От голямо значение е здравината на стоманата. Несъответствието на маркировките и етикетите с цените или придружаващите документи следва незабавно да бъдат предупреждавани. За ваша информация: необходимо е да се проверят всички стави и стави. Идеални за здравината на конструкцията са изработени от масивна стомана, кована на ръка. Но те не се срещат твърде често и са изключително скъпи.

Трудно е да се каже със сигурност дали леките или тежки ножове трябва да се считат за най-добрите. Първата рязане по-бързо и по-точно, по-малко време за работа. Последните се справят много по-добре с рязането на твърди, особено замразени храни. Балансът на дизайна трябва да бъде оптимален, не бива да допускаме предимството както на дръжката, така и на острието. От древни времена има начин да проверите: поставете пръста си върху кръстопътя на острието с дръжката и, като поддържате ножа хоризонтално, насочете го с остър ръб надолу.

Един наистина балансиран продукт ще остане в перфектен баланс и няма да падне. Но такъв тест трябва да се направи много внимателно. При най-малкото невнимание може да бъде опасно.

Следващата стъпка в избора е оценката на дръжката. Тя трябва да бъде достатъчно твърда, защото върху нея се полагат значителни усилия. Лесното миене и задълбоченото прикрепване са много важни. Важно: когато има дори малка пролука в кръстовището, тя може да служи като акумулатор за малки частици храна. Впоследствие санитарните характеристики на ножа ще се влошат.

В повечето случаи кухнята използва ножове с дървена и пластмасова дръжка. Продуктите с костни дръжки могат да изглеждат привлекателни, но постепенно костта губи силата си. Има случаи, когато старата костна плоча се разпадна директно в ръката, причинявайки нараняване.Невъзможно е да се закупят модели с недостатъчно плътна и много мека дървесина. Издръжливостта е първостепенно свойство на солидна дръжка.

Що се отнася до остриетата на керамиката, тогава, според много експерти, това е може би най-добрият вариант. Керамичният връх може да бъде заточен както и скалпел. По-късно тя няма да стане по-малко остра и няма да ръждясва. Въпреки това, крехкостта и прекалено високата склонност да се разчупват, го правят много трудна за експлоатация. Освен това, достойната керамика е скъпа.

Обикновено режещата повърхност на острието минава по цялата му дължина, от единия до другия край. Изключително важно: модификациите на предавките не са подходящи за рязане на месо и зеленчуци. Вдлъбнатините непрекъснато ще се плъзгат, без да прорязват материала. Заточването е неефективно. Определено си струва да се откажат от продукти, които са позиционирани като „невероятно универсални“ - всички подобни конструкции не са много перфектни и много ненадеждни.

Разходите за пари са необходими не толкова за марката, колкото за реалното качество. Познаването на марката не е много важно. Закупуването на нож в първия магазин е неразумно. Необходимо е да се сравнят предложенията от различни доставчици, за да се определи най-добрият вариант сред тях. По-добре е да се съсредоточите върху директните продажби от производителите, а не към търговците.

Меките сплави са по-лесни за ментане и изостряне. Но трябва внимателно да се грижите за продукта. В допълнение, въпреки хигиената на меките сплави, има сериозен недостатък - нарушение на вкуса на продуктите. Според професионалисти, въглеродна стомана е по-добре от неръждаема сплави.

Компромисно решение между противоречивите свойства на мек и твърд метал в известен смисъл е техниката на ламиниране. Чупката стомана, съдържаща много въглерод, е заобиколена от черупка от по-мека сплав. Такива проекти се изпълняват от голяма японска компания Yaxell. Като основа за използване на метална сила от 60 до 64 единици по скалата на Рокуел. Външната черупка от дамаска предотвратява появата на ръжда и увеличава здравината на продукта.

При избора между ножове с керамично острие е необходимо да се вземе предвид това първите модели от този вид започнаха да произвеждат японската компания Kyosera, Нейният богат опит заслужава уважение. Бялата керамика е по-трайна от тези с черен цвят. Важно: ценителите на европейската кухня не трябва да купуват класически японски ножове. Но по-удобни в конфигурацията хибриди, запазващи лекотата и издръжливостта на азиатските модификации, са доста добри.

Избор на нож за твърдо сирене, трябва да се даде предимство на версии под формата на шпатулакоито имат слот в средата. Меките сирена се нарязват най-добре с инструменти, които имат тънък метален низ вместо обичайното острие. Универсалният вид нож за сирене е полезен за онези, които искат просто да отрежат главите за себе си без излишни украшения. Ще бъде много добре, ако крайната част е разклонена - лесно може да се наложат нарязани продукти на този специфичен щепсел. Има и високо специализирани модификации: скрепери за премахване на рибени люспи, ножове за пица (с назъбен въртящ се диск), някои други модификации.

Има много фирми, предлагащи луксозни ножове. Най-добрите обаче не могат да бъдат разграничени. Маркови японски модели се доставят основно под марките:

• Kukuichi;
• Хатори;
• Масахиро;
• Global.

Най-напредналите европейски марки са пуснали производството си в Германия и Франция. По-малко взискателните клиенти могат да предпочитат продукти от швейцарски, английски и италиански фабрики. От китайските образци заслужава внимание Rondell Flamberg RD-681. Ножовете се показват много добре при рязане на месо и освен това са евтини.

Този нож е подходящ както за обикновените хора, така и за професионалистите.Твърдостта и заточването на острието позволяват дълго време да се режат дори силни продукти. Гумираната дръжка изключва плъзгането на инструмента. Трудностите могат да бъдат свързани с грижата за RD-681. Освен това някои експерти твърдят, че гумените дръжки не са безопасни за околната среда.

За нарязване на домати се препоръчва употребата на Fissler 8803013. Това е солиден немски модел, чието високо качество се проявява във всеки детайл. За хубава кулинарна работа това е може би най-добрата версия. Комбинацията от остър ръб и добро полиране на останалата част от острието помага да се получат тънки парчета от дори меки зеленчуци. Яркостта и здравината на острието са гарантирани за дълго време.

Атрактивна алтернатива може да се счита за BergHOFF Leo 3950045. Това е отличен белгийски продукт, който също се справя с меките зеленчуци. Острието е изработено от пресована стомана с покритие, към което не се залепват нарязаните парчета.

Много положителни отзиви идват за ножовете на Аполо. Основното нещо е да се изберат не най-евтините, но малко по-скъпи проекти. Потребителите оценяват ергономичността, баланса, качеството на метала и дръжката, перфектното рязане и дълготрайното заточване. От сравнително евтини версии, ножовете Borner са високо ценени. Те имат удобен захват и удобен размер.

Семейството "Азия" се отличава със специфичната конфигурация на дръжката и тънките остриета. В повечето модели от тази серия има технологични отвори, което ги прави много удобни за рязане на меки продукти. С краткосрочна фина настройка с musat се постига рязкост на бръснач.

Положителни оценки дават и ножове Alessi. Те са малки, добре нарязани и удобно поставени в ръчния продукт. Периодичното заточване е необходимо само когато се използва върху стъклени плоскости. Твърдата метална дръжка може лесно да се мие и почиства.

От японски ножове Кейко Сантоку от Надоба се радва на голяма популярност. Ножът е изработен в традиционен национален стил. Пластмасовата дръжка без проблеми лежи в ръка и не се плъзга. Всяко копие се продава в отделен пластмасов калъф. Калъфите за маркиране съдържат информация за материала и производителя.

Santoku има изключителна острота. Проходните отвори на мрежата изключват залепването на нарязаната храна към тъканта. Но този продукт не е подходящ за тези, които ценят тежки ножове. Методът на изпълнение на инструмента (поставянето на острието в дръжката без предпазителя) не е достатъчно надежден. С течение на времето ставите могат да се разхлабят.

В скъпата ценова група, заедно с Wusthof, има поне още една марка - Zwilling J. A. Henckels. Ако говорим за продукти с умерена цена, тогава има Victorinox, Arcos. А в бюджетната категория трябва да обърнете внимание на продуктите на Трамонтина, Опинел. Ако не сте ограничени до ножове за готвачи, тогава можете да погледнете продуктите Tupperware. Други най-добри марки за неопитни готвачи са Шун, Ф. Дик.

Феновете на местните продукти трябва да обърнат внимание на продуктите на Генадий Прокопенков. Те са направени от самия учител с пълно усърдие, с пълно познаване на въпроса. Купуването на такова нещо е доста трудно и цената му е голяма. Продуктите на Прокопенков са правилно контролирани от musat.

Вижте как и кой кухненски нож да изберете, вижте видеото по-долу.