Ножове за рибено филе: правила за избор и употреба

Ножът може да се счита за един от най-старите инструменти, разработени от човека. Разбира се, в продължение на хиляди години тя се е развила от универсален режещ инструмент в цялото семейство с подобен на външен вид, но в същото време малко по-различен в функционалните си елементи. В тази статия ще обърнем внимание на специалните ножове за филе от риба. Развитието на този тип инструменти започна с началото на масовия риболов и прибирането на риба.

Рязането на риба за продажба винаги е било трудна задача и когато този процес придоби индустриални пропорции, е необходим специален професионален инструмент.

Рибен или филен нож за риба изглежда доста необичайно. Той се различава от останалите ножове предимно по форма. Инструментът е снабден с малко извито, дълго и тясно острие. Дължината на острието варира и включва използването на инструменти с различна големина за риби с различна дължина на режещото острие (от 14 до 30 cm). Най-използваните инструменти се считат с дължина на острието 16-21 cm. Заточването е много важно, в идеалния случай трябва да бъде не повече от 25 °, но често се използва 15 °.

За работа с риба се изисква удобна дръжка, която няма да се изплъзне от ръката. Първоначално тя е направена от дърво, съвременните версии на продуктите имат дръжки от специална пластмаса или гума.

Рибата за риба постепенно от магазините на рибнопреработвателните предприятия, където се наричаше просто нож за риба, започнала да мигрира в кухнята на ресторантите, а след това и в домашните. Развитието на ресторантьорския бизнес доведе до появата на специална форма на инструменти за различни операции, извършвани с риба.

За изкормване на големи риби той взе голям нож, често с назъбено острие. Без такъв нож ще бъде много трудно да се издълбае голяма сьомга със силната й кожа. Удобно е да се отреже треска с филе с жлебове на повърхността на острието, което ще предотврати залепването на месото към режещата повърхност.

Тъй като е много трудно да се получи прясна риба далеч от пристанищните градове, тъй като този бързо развалящ се продукт се продава дълбоко замразен, е необходима специална машина за рязане на замразена риба.

Внимателно нарязвайте рибата - истинско изкуство. Специалните ножове имат удължено острие. Разнообразието на ножове ще помогне за отрязване на рибата в слоеве, кубчета или дори сламки.

Някои други изисквания важат за сервиращия с ястието рибен нож. Използват го на масата за рязане на варени риби на порции.

През втората половина на 20-ти век се появяват електрически ножове. Машината е снабдена с типично дълго, леко извито острие, понякога с прорези. Най-често инструментариумът на такова устройство включва няколко взаимозаменяеми остриета, които позволяват различни операции с различни риби. Удобната ръкохватка е снабдена с електрическо задвижване, което прави движенията на рязане.

В момента производството на ножове за риба е установено в много страни.Въпреки това традиционно най-добрите производители на това оборудване са финландски, немски, френски и японски компании поне половин век.

Но прегледът на производителите няма да бъде обширен.

Известни финландски компании Рапала и Мартиини предлагат голям избор от кухненски ножове, включително за рязане на филета. Това е може би най-предпочитаният дом за продукти, така да се каже, най-добрата комбинация от цена и качество. Използва се неръждаема стомана и съвременни нехлъзгащи се материали за дръжки.

Като професионални инструменти за кухни на ресторанти, най-често използвани от японски компании. Касуми, Дета, Янагида, Гуито комплекти за подаване. Продуктите на тези компании се отличават не само с високото качество на изработка, но и с най-високите изисквания за качество на използваната стомана. Не по-малко известни и популярни са дългогодишните продукти на германската компания. Wusthof, Цената на продуктите на тези компании е висока, но инструментите, които са произвели, са служили от десетилетия.

Френски компании Opinel и Laquiole стана известен с техните сгъваеми ножове. Предимствата на сгъваемата конструкция са очевидни - няма нужда да се защитава заточването на острието от всякакви влияния, такъв продукт е лесен за съхранение, няма нужда от обвивка. Но всичко това прави ножа по-труден за производство и съответно влияе върху неговата стойност. Освен това френските компании използват само висококачествени материали, за да произвеждат своите продукти, което също не ги прави по-евтини.

Понастоящем руските компании произвеждат и добри продукти. "Руски Булат" и "SV Blade", В допълнение към производството на стандартни фрези, те също могат да направят индивидуална поръчка на уникален ръчно изработен продукт.

За работа по плаващи рибни фабрики и като цяло, така нареченият нож за измиване е изобретен за риболов. От кухненския нож за риба, тя се различава драстично. Той, като правило, има сравнително кратко ланцетно острие, което има общо само необичайно рязко заточване с обичайния шредер. По време на Путин такива инструменти се интензивно експлоатират директно на кораба или на плаваща база. За смяна с тяхна помощ понякога трябва да се преработи половин тон риба. Операциите, извършвани от такъв нож, са доста груби;

• разкъсване на корема на рибата;
• разделяне на главата (за предпочитане в едно движение);
• отстраняване на вътрешности.

След тази обработка кланичният труп отива или за замразяване, или за по-нататъшна преработка за производство на консервирани храни. Инструментът съчетава остротата и масивността на привидно несъвместими свойства, но основното му предимство е в това. За грубите моряци моряците просто нямат време да сменят ножовете, за извършване на различни операции трябва да се използва един максимално универсален инструмент.

В ерата на електричеството и ускоряването на научния и технологичния прогрес все повече компании предлагат високотехнологични електронни продукти. Не се обръща внимание и на рибните филета. Вече споменатата финландска компания Rapala активно развива този пазарен сегмент, предлагащ електроинструменти с набор от остриета, които улесняват редица операции с риба в кухнята.

Разбира се, ако не става въпрос за пари, а след това за избор на нож за риба, по-добре е веднага да закупите най-качествения продукт, например от японски или немски производители. Ако използвате инструмента рядко, финландското копие е напълно подходящо. Ако ножът ще се използва изключително рядко, неговият производител като цяло няма значение.

Основното е, че закупеният инвентар отговаря на няколко изисквания:

• тясно, дълго, леко извито острие;
• острието трябва да бъде гъвкаво, но в същото време доста трудно да се счупи;
• за рязане на големи риби на острието могат да бъдат назъбени;
• за рязане на мазни риби върху острието могат да бъдат канали;
• висококачествено заточване;
• ергономична дръжка, за предпочитане с акцент върху палеца;
• съвременни материали за дръжки, които не абсорбират миризми;
• обвивки, изработени от пластмаса или друг материал, предназначени да поддържат заточването на ножовете и да осигуряват безопасност, дори когато инструментът не се използва.

Понякога трябва да ловите риба. За това мнозина използват обичайния сгъваем туристически нож. В областта на риболовците обаче може да има и специален полев вариант на ножа, който е много по-удобен и по-безопасен за употреба по предназначение. Лесно е да го изберете и тук, освен горепосоченото, ще трябва да се ръководите от още няколко изисквания.

• Удобна обвивка със скоба, от която ножът за риба няма да излезе случайно.
• Удобно захващане без приплъзване. Дървото като материал за неговото производство в този случай не си струва да се игнорира. Някои рибари са обвити около ръцете с кожен колан - това съвсем не ги спасява от залепване на миризми, но помага да се осигури надеждно позициониране на ножа в ръката.
• Всички останали изисквания са същите като за кухненските филета.

Често в комплект с нож за риба, а понякога и отделно се продава специална вилица, за да държи рибата. Игнорирането на този аксесоар не си заслужава, лесното за използване устройство може значително да улесни работата с трупа на рибата, като я запази при всички операции по рязане и рязане.

Често заедно с нож за риба се предлага брутен камък, той е и незаменим аксесоар, който не бива да се пренебрегва, Често филе, износени само от неправилно заточване.

Универсален нож за рязане не съществува, за подаване на професионално ниво ще трябва да закупите комплект от няколко ножа.

Разбира се, можете да нарязвате риба с лагер туристически сгъваем нож, но това е поход, друго е ресторант или кафене. Просто рязане на риба не е достатъчно, трябва да го нарежете правилно.

Едно от изискванията за рязане на риба е задължителното използване на дъска за рязане. Освен това плочите за рязане на сурови и, например, пушени риби трябва да бъдат различни.

Директно филе нож има много тясна специализация, състояща се в отделянето на тесни и тънки слоеве от месо от кости и кожа. Ето защо, ако трябва да работите с много риба, по-добре е да имате набор от няколко рибни ножа:

• за премахване на люспи;
• за изкормване;
• да се разделят главата и перките;
• за рязане на пържоли може да е необходим нож с назъбена режеща повърхност;
• за отстраняване на гръбначния стълб и ребрата;
• за отделяне на месо и кожа.

Специални ножове ще трябва да работят с мазна риба, например белуга или друга есетра. Острието на такъв филе трябва да има напречни канали.

За информация относно правилата за избор на ножове с филе от риба, вижте следващото видео.