Форми за сирене: видове, съвети за избор и използване

Приготвянето на сирене у дома е съвсем просто: трябва да изберете подходящата рецепта, да закупите формата и стриктно да следвате технологията на производство. Съществуват много видове сирена, чийто уникален вкус се получава поради определено съотношение на влага и текстура на готовия продукт: от меки кисели сулугунски сирена до твърд пармезан. Можете да бъдете напълно уверени в отличното качество на готовия продукт, когато сами си правите сирене у дома.

Контейнерът за сирене трябва да бъде възможно най-гладък, издръжлив, да издържа на натиска на пресата и температурните промени. Купата за приготвяне на деликатеси от сирене трябва да бъде направена от термоустойчива хранителна пластмаса с висока якост или висококачествена неръждаема стомана и не трябва да реагира със суроватка. Пластмасовите форми могат да се използват за следните видове сирена:

• полутвърда (Кострома, Гауда, Рокфор с плесен) - Температурата на тяхното приготвяне е около 30 градуса;
• млечни продукти (Adygei, Cream, Litov) - със студена ферментация + 21–27 градуса и топла ферментация до +32 градуса.

Купи от неръждаема стомана се използват за направата на такива сирена като:

• твърд (Пармезан, Едам, Руски) - температурата на готвене е + 40– + 50 градуса при високо налягане;
• саламура (Фета, Сулугуни, Бринза) - с температура на готвене от около +60 градуса;
• мека (бри, камамбер, дорблу, рикота) - направени са с добавка на крем и са самонатискащи, температурата на готвене достига + 72– + 75 градуса.

Формата за създаване на всякакъв вид сирене трябва да има перфорации: размерът и консистенцията на готовия продукт зависят от размера и местоположението на дупките. Колкото по-малко влажно е сиренето, толкова по-висока е концентрацията на калций и хранителни вещества. Най-ценни от гледна точка на количеството полезни вещества са сирената като пармезан, които буквално се разпадат, когато се нарязват.

За пресоване на сирене се нуждаете от специален, абсолютно гладък капак, те са дебели и плоски (основното налягане в центъра на капака) или с адаптер. Адаптерът трябва да бъде издръжлив, лесно да издържа на натиска на пресата, но не и да дава допълнително натоварване на сиренето (най-често адаптерите са кухи вътре). Дървеният капак, прекомерният товар може необратимо да развалят вкуса и структурата на сиренето.

Най-добре е да използвате специални преси.. натискане - Това е необходим етап в производството на сирене, чиято същност е да се премахне междинната влага, уплътняването и оформянето на главата.

Самостоятелно натискане - отстраняване на влагата чрез завъртане на матрицата, без натиск върху сиренето, излишната влага тече естествено. Натискане на тъканта - сирената маса е опакована в специална дренажна тъкан и допринася за правилното отстраняване на течността. Пресоване без палети - когато използвате перфорирана плесен за сирене, можете да го направите без дренажна тъкан, главата и така ще се получи гладка и равномерна.

Етапът на притискане на главата на сирената може да продължи от 2 до 18 часа в зависимост от избраната рецепта. Пресоването трябва да става гладко, ежедневно да се повишава налягането според технологията на производство на определен вид сирене.Ако притискането се ускори, на върха се оформя плътна кора от деформирана извара, която ще блокира излишната течност и сиренето ще се развали и няма да може да узрее.

Според технологията на приготвяне, всеки вид сирене се приготвя във вид със специфичен вид перфорация, а именно:

• грах - предназначени за производство на твърди гладки сирена: форма с кръгла основа и редки отвори, както и с минимален брой дупки по стените и дъното;
• кошница - подходящ за производство на извара и меки сортове, сходна е по форма с хартиената кошница: има кръгла основа, често удължени правоъгълни вертикални отвори, които запазват добре съсиреците;
• цилиндър - използва се за благородни сортове сирене (Камембер, Качота, Бри, Реблохон), има малка перфорация под формата на малки квадратчета;
• сито - за да се подготвят най-нежните за консистенцията на готовия продукт, формата прилича на черпак (с дълга дръжка), много малки перфорации, често отвори във формата на квадратчета, съсиреци текат бавно и равномерно;
• конуси - сравнително редки отвори, разположени в прави редове на разстояние около 1 см един от друг, този тип купи са подходящи за твърди и полутвърди сирена (Чедър), трябва допълнително да използвате дренажна торбичка;
• пирамида - трапецовиден контейнер с редки отвори, подходящ за производство на уникално френско сирене Valance;
• тухли - хоризонтално разположени чести правоъгълни отвори, купата се стеснява надолу, има купообразна форма, предназначена за приготвяне на сирена (средна мекота), суроватката от тази форма се спуска най-бързо;
• окото - квадратна форма с чести напречни правоъгълници, за саламура и полумеки сирена (Suluguni, Kachotta);
• гол - напречните ивици са подредени в кръг, в центъра в долната част на „цветето”, високи страни без дупки, дълга дръжка, моделът прилича на мрежа; излишната влага лесно се отстранява, подходяща за приготвяне на моцарела.

Размерът на тигана за сирене зависи от вида на крайния продукт, например:

• адиге: диаметър - от 18 до 22 см, височина - 5–6 см, цилиндрична форма;
• холандскиA: дължина - до 30 см, ширина - до 15 см, форма на лента;
• Едам: диаметър на топката - 10 cm.

Материали: пластмаса и метал (неръждаема стомана).

Формата трябва да бъде избрана в зависимост от вида на готовия продукт, който трябва да получите в процеса на готвене. Заслужава да се отбележат следните основни критерии за подбор:

• материал за купа (метал или пластмаса);
• дебелина на стената;
• тип перфорация;
• Какво налягане може да издържи капацитета.

Формите за големи глави (5–6 kg) са предназначени главно за самопресоване на сирена, които трябва да се преобръщат често, така че те трябва да имат повишена здравина и дълготрайност. Пазарът представя формите на различните страни производителки: Русия, Холандия, Италия и така нататък (препоръчително е да поискате сертификат за качество от продавача преди покупката).

Не се препоръчва да се купуват китайски форми, те често се изработват от нискокачествени материали и се правят с нарушение на стандартите, тъй като производството на сирена не е широко разпространено в Китай.

Вместо специални форми можете да използвате обикновен гевгир и тензух за сирене, но е възможно да приготвите само някои разновидности на този вкусен деликатес.Сиренето трябва да бъде приготвено с натиск, затова се препоръчва в допълнение към формата да се използва специална преса. Домашно приготвената преса се състои от няколко части: рамки, кошници, чинии, бутала, дренажни торби.

Ръчните преси са възможно най-удобни и ефективни, не изискват допълнителен източник на енергия, са компактни и лесни за работа и се препоръчват за домашна употреба.

След готвене сиренето трябва да се даде за зреене, само след като може да се сервира. По-целесъобразно е да се приготвя бързо у дома при приготвянето и зреенето на сирена. Имате форма за сирене у дома и често я използвате, винаги ще има вкусна и здравословна деликатес на масата, а процесът на готвене ще се сведе до автоматизъм и ще отнеме малко време. Приготвянето на сирене у дома елиминира необходимостта да се намери правилния вид продукт в магазините, ще се появи независимост от забрани за продажба на внесени сирена.

Вижте следния видеоклип за съвети за избора и използването на формуляри за сирене.